京鴨、柿、クレソン ＋ プレート その2

※以前のお店のメニューを参考として掲載しています。

京鴨もも肉のコンフィ、柿、かやの実、クレソンオイルの料理です。鴨肉はハーブや調味料と共に一晩マリネし、65℃の油脂で約4時間加熱し、その後皮目をフライパンでしっかり焼いています。最終的に常温でご提供するにあたってどうしても鴨の皮の香ばしさが弱くなってしまうため、煎ったかやの実を合わせてそれを補っています。

そこにダイスカットにした固めの柿と鴨の脂で焼いた宿儺かぼちゃを合わせいます。最後に小田原の和田農園さんのクレソンを使ってオイルにして彩りを添えています。

ちなみにお料理を載せているお皿は先日テストで焼いたメインで使うプレートの2種類目です（の予定です）。