シャラン鴨のパテアンクルート

※以前のお店のメニューを参考として掲載しています。

大きめにカットしたシャラン鴨のもも肉と豚の腕肉、もも肉をコニャックや甘口のシェリー、フェヌグリークやキャラウェイなどのスパイスと調味料で一晩マリネし、皮をカリッと焼いた奥三河鶏のもも肉のパテ、ローストピスタチオ、ドライクランベリーと混ぜ、パートブリゼで包んで焼いたパテアンクルートです。

鶏のコンソメジュレを流し込んで仕上げています。
フォアグラの代わりに白レバーを使い油脂分を補充したかったのですが手に入らなかったため鶏ももの皮を使って補いました。