Dinnerコースの中の1品紹介です。
カピクアとはカタルーニャ語の「cap i cua（頭と尻尾）」が語源でまさに「頭から尻尾まで使った料理」のことです。
レシピを調べてもあまり出てこないので多分一般的ではなく、私が知ったのもスペイン料理を始めるきっかけになった「SANT PAU」のカルメ・ルスカイェーダシェフのオリジナル料理だったので、決まったスタイルはないのかもしれません。
ということでこちらの前菜のカピクアもオリジナルで、ミュラー種の鴨を丸ごと使った一皿に仕上げています。
胸肉はローストに、もも肉はコンフィに、レバーペーストは極薄のコカ（スペインのピザ）に塗り、端肉はパテにして鴨の煮凝り、ポルチーニ茸のデュクセルと和えてマイクロリーフ、ビーツのチュイルと合わせています。
周りにはビーツのソースと鴨の脂のクランブルを散らしています。
毎回作りながら「メインにしても良いのでは」と考えるくらい、この一皿で鴨を十分ご堪能頂けると思います。
話は変わりまして、先日お客様から「クリスマスディナー」についてお問合せを頂いたのですが、今年はご用意する予定がありません。まだ今年の8月から始めたばかりの通常のディナーに集中したいというのが1番の理由です。来年は検討したいと考えています。
※こちらのメニューを常にご用意しているわけではありません。季節や仕入れにより内容が変わることをご了承ください。
※当店は2日前までの完全予約制とさせて頂いております。ご予約はこちらからお願いいたします。
