四皿目は今が旬の桜鯛を使った料理です。
鯛と鰹の出汁に少量のコーンスターチを混ぜてフライパンに薄く伸ばし、そこに刻んだそら豆を散らして皮を剥いだ鯛の身をのせます。さらに鯛をセルクルで囲って上に蓋をして出汁の蒸気で蒸し焼きにします。
別で利尻昆布の出汁とアルコールを飛ばした貴醸酒（笑四季酒造の「モンスーン」）を合わせてくず粉でとろみをつけてソースにします。
お皿にそのソース、ボイルした紅菜苔、蒸し鯛、パリっと焼き上げた出汁とそら豆の生地、焼いた鯛の皮を合わせて完成です。
出汁の旨味が感じられる和風の一皿です。食材を加熱しながらパリパリの生地を作る、という調理工程は羽根付き餃子にヒントを得ました。
