栗蟹、ホワイトロマネスコ、塩すだち

二皿目は毛蟹の一種である栗蟹を使った料理です。

ホワイトロマネスコを柔らかめのムースにしてグラスに入れ、その上にボイルした栗蟹の身、ホワイトロマネスコの花蕾を素揚げしてカリカリにしたもの、塩漬けにして熟成させたすだちを合わせています。添えてある薄い板状のものはパートフィロにオリーブオイルで溶いた蟹味噌を塗って低温で焼いたものです。

ロマネスコと蟹の甘味をバランスよく合わせ、それを塩すだちの塩味と酸味でひきしめた一品です。